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一碗炸酱面:做得发烧,吃得人文
2014-05-27 13:44:35   来源:   评论:0 点击:

诞生背景: 工作日回家吃晚餐,需要味道好(不挑拣可无视)、速度快(跟父母住可无视)、不太贵(高富帅可无视),三个集合取交集,范围确实很小。要求高却无解是矫情,为了避免矫情,我决定知难而进。周末要以...

诞生背景:
        工作日回家吃晚餐,需要味道好(不挑拣可无视)、速度快(跟父母住可无视)、不太贵(高富帅可无视),三个集合取交集,范围确实很小。”要求高却无解“是矫情,为了避免矫情,我决定知难而进。周末要以大菜的方式,做小吃的炸酱面,吃得讲究,所以做得发烧。

自创菜谱:
 


        下厨已有六载,虽然出勤率很低。我已经习惯按照自己口味的取材,如果我懂乐理,相信我会善于”改编音乐“。我对干香型的拌面情有独钟,比如热干面和重庆小面非常市井,所用十几种佐料更是大众。重庆小面(不论面条的制作,只论调味),为何有的店更好吃?同一家店,不同的人,按照近乎相似的步骤和用量,为何味道也会有不同?奥妙何在?(参见纪录片《嘿!小面》)既然投料标准可以量化,那区别在于什么?

        一是对每种调料的领悟。
不能只照本宣科,比如老板让放5g麻椒,就照做。(被动应试)
而是要熟悉食材,明白麻椒的特点,跟普通花椒有何不同,放入这些麻味有多大,多放一倍会如何。(深刻,理解调料)
相当于完全领悟的基础功能+妙处,就像领悟药性(陈皮助消化)、乐器特点(大提琴哀伤)。对小面的每种调料的吃透程度。

        二是对混合后整体味道的把握。
感知这些量麻椒和朝天椒混合后的味道,就像化学反应的结果,要拎得清。(灵活,为我所用)
陈皮+山楂,助消化,用量比例需要精准,此外能搭配什么中药提高效果。对小面各种调料的整合能力。
一是产生了高下之风,而是产生了不同风格。比如羊肉泡馍和葫芦头泡馍。


        三是调料与烹饪的匹配。
掌握了麻椒辣椒的味道,起锅时,在锅里煸炒多久,火是大还是小(火候),以香味最大化为标准,无法量化。
等重量的烤鱼和烤五花肉(食材),我放的花椒的量却不同。多雨的夏天(天气),我多放辣,干燥清爽的秋天,我就少放。随机应变。

 

        比如做炸酱面,我妈首先想姥姥怎么教的,然后照做。好比商家模仿竞争对手。而我在想加入什么味道能更香,比如虾酱,完全是琢磨出来的,我从来没买过虾酱,但是之前做油焖大虾很成功,关键在于逼出了虾膏的浓郁异香。对我来说,别人的做法只是参考。好比商家自己去研发菜品。调味水平,取决于对调料味道的敏感度。类似于”球商“,即对”比赛“的阅读能力。


(一)主料:
大豆需要泡发,这个干豆粒只是摆样。番茄主要用来提鲜味。就像披萨中放菠萝(番茄水多)。
虾选择的小个海虾,菜市场里腥味最浓一种。虾皮扔了,虾头保留。后来又想到了海米。
 

 

(二)混酱:
很久不用豆瓣酱了,一般都是面酱+豆酱(大酱)。番茄酱和郫县豆瓣放的比较少。整体还是偏北派的口味。
韭花酱没放,有做猪肉虾仁水饺,还放了香菇和韭菜,感觉香味给抵消了。如果不放香菇和虾仁,韭花酱配猪肉炸酱很棒。
 


(三)香料:
 

 

1、跟猪肉很搭的:最上面为丁香,顺时针为小茴香、一小块肉蔻、桂皮、甘草
 


2、常用的香料:根据我个人口味,麻椒仅少许,辣椒的辣度也不高。我不嗜麻辣,但是喜欢温热的底味。
 

 

(四)其他
醋和糖,首选恒顺和太古,但是不特别挑,经常选特价产品,忠诚度不算高。
酱油基本固定,万字无添加酱油做生抽,老抽一般用淘大金标或者珠江桥。
至于黄酒,我更喜欢绍兴的,青岛的即墨老酒,偏甜且酒精度低(11度多),颠勺的时候,着火不大。
 

做得发烧·烹制篇

备料比较费时,这是成品图。然后分开介绍。
 


香料:用料理机打碎
 


虾蓉:虾头+虾仁+海米,加香菇水(增香),也可以加些葱姜,打成蓉。加重盐晒制半个月,就是发酵的虾酱了。
 

豆类蛋白:大豆蛋白入口厚实,这是效仿食品工业领域。花生应该炒熟压碎,求其香味。生花生,打成蓉,香味大减。
 


两根葱、一头蒜、四片厚姜。大多数菜,我放葱姜蒜非常猛,煸炒之后非常香。出菜时,葱蒜已经几乎没有本味了。
PS:在上海买的葱味道偏淡,总觉得不是老家那种葱香味了。
 


蔬菜丁:其实可以不放洋葱,既买之则用之吧。另,见识一下我拙劣的刀工。
 


炒酱+熬
炒:就像我做酱焖黄花一样,爆香葱姜蒜,小火煸香香料和猪肉丁,然后再放酱炒香,还能再烹料酒颠勺爆几下。
       饭店里是大锅熬酱做不到的,不能整锅炒。就像我这次,量太多了,没法爆香了。
熬:北京有的馆子,明档的大锅一直在熬酱。火候足时酱便香,各类食材充分融合。我这次熬了40多分钟,其实不算长。
 

出菜!
 

味道极佳
第一口吃下去,感觉不出是哪种食材的味道,这就是五味调和:
然后慢慢品尝,酱的豉香,辣椒的辣、番茄酱的酸、猪肉的油香、虾膏的腥香,还有微弱的甜。
我不习惯生冷食材或寡淡口味,喜欢这类炸酱的味觉魅力。

品相落差
诚然,拍得很普通,相机普通,没有布景。其实,这很像结婚:
谈恋爱时,约会很讲究很正式(选材摆拍);
办婚礼,忙忙碌碌、不可开交(烹制):
结婚以后,平平淡淡才是真,没有浓墨重彩,却相知相吸的在一起。
 

吃得人文


        老北京炸酱面,是北派面食的代表,也是我山东老家的味道。因为华北平原相近的气候、地形、物产、风俗。反映在饮食上,则呈现了高度统一,就像华北官话中不同分支的相近性(冀鲁官话和北京官话)。所以我将炸酱面称做华北小吃。
        只要以“格物致知”的理性思维,了解事情本身之后,名头的意义并不大。黄种人被西方称为“蒙古人种”,但蒙古却是东亚的边缘,原因是13世纪的蒙古铁蹄扫荡了欧洲。纵观四大菜系中的三家,内部都有过正统和起源之争,成渝之间,济南历下与烟台福山,扬州与淮安。个人认为大可不必,为何?


        如果,执意考究炸酱面的起源,《齐民要术》对面条和酱的制作工艺均有记载。想必已经具备炸酱面的雏形。如果,从发扬整个菜系的角度出发(结合商业),北京相比临淄(齐国故都),更利于华北小吃的传播;青岛相比福山,也更适合推广大众定位的胶东海鲜,这就像本帮菜,俨然已是苏南菜的”代言人“。多年后提及苏南菜,更多人可能首先想到上海小南国,而不是苏州的某家老字号。同样,净雅和倪氏,在食界继承福山御厨们的光辉地位,继续发扬胶东的高档海鲜。乃至由粤人创办谭家菜,因为京师官府菜的戏份很大(比如黄焖鱼翅、清汤鱼翅、扒乌参等当家菜),某种意义上也是福山菜的一种延续。
        当地美食的拥趸,与其从狭义角度(区分苏州菜和本帮菜),维护正统的无何奈何花落去,在鲁菜界此观点浓重;不如从广义角度献计献策(苏南菜),着眼更好的传承菜系精髓。就像明晨的欧冠决赛,一个罗纳尔多已挂靴,另一个罗纳尔多成为了核心,不变的是我对皇马的喜爱。我希望皇马能强大,而不是必须由谁做核心的皇马;我希望炸酱面能被更多人喜欢,而不是必须限定于”山东炸酱面“之名。反而这样的从娓娓道来,读者更能认清事情本身。为了避免矫枉过正的印象,我表明下立场:从狭义角度认清历史,不可或缺;从广义角度把握现实,势在必行。初闻颇像外交话术,实则一阴一阳之谓道。


       在更新换代的过程中,变化的是主角、不变的是对历史的传承和发扬,这也是张若虚所言的“人生代代无穷己”。
        PS:关于我未来的《训子文》,本文或可作为原创部分的一篇。
 

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